荷包胙（zuò）也叫荷包扎、荷包肉，是南康、大余的传统名菜。通过朋友介绍，小编联系上南康林氏荷包胙林师傅，一起体验南康荷包胙的制作与文化。林师傅年过六旬，但精神矍铄，一头浓密的白发和身上的厨师服相得益彰，他笑称“这是我的厨师帽”。

    林师傅1975年开始在乡下做厨，已积累了40年的老手艺。十年前，他来到市里发扬传统手艺，以自产自销的方式经营荷包胙生意。

    制作荷包胙是一项颇为浩大的工程，前期需选好一刀下的五花肉，切成小方块，再加入米粉、食盐、味精、酱油、胡椒粉、桂皮、丁香、白酒、白糖、八角粉、鸡汤等十余种调料搅拌均匀，整个工程才算完成了三分之一。

    调好了主料，接下来就要用荷叶进行包扎。林师傅家的荷叶是从“中国白莲之乡”石城收购的干荷叶，使用前用开水煮掉苦味并清洗干净即可。林师傅选取三匹荷叶摊开叠好，然后倒入拌好的猪肉，迅速包扎成下圆上尖的清代状元帽形状，十分形象。

 

    另一种包法是将荷叶铺在圆碗内，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成清代官帽的模样，并用牙签扣稳。

    包成状元帽和官帽的历史渊源，与清代南安府大余出了一名状元戴衢亨有关。戴状元高中后，大摆筵席宴请乡邻，因讲究状元席的排场，厨师们就用本地荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，蒸熟后就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不腻，透着股股荷叶清香的佳肴。散席后，每人送一份礼物，就是荷包胙。因是状元所赠，不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甄蒸熟，味道**。后来此菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四县流传。

   林师傅每次要做上百道荷包胙，包好后放入木甄里蒸4个多小时。 蒸的时候需要专人看管，荷包胙需先用大火再改用文火蒸熟至糯烂为止。 蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不粘牙，荷叶的清香沁人心脾。

    在宴席上，开荷包胙也有讲究，一般要由酒席上一位年长者和一位年轻人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，捎带回家，俗称“回篮菜”，这种风俗习惯流传了下来。

    林师傅名声在外，更是与海天、金赣、三江楼等赣州各大酒店建立了长期供应合作。此外，平时也会散卖，价格有18元/个、20元/个，逢年过节时荷包胙散卖销量也不错。闲聊之际，林师傅临时接到一家酒店的预定电话，他高高兴兴地骑着三轮车送货去了。

    品尝原汁原味南康荷包胙，可按以下方式联系林师傅。